A priori tu sais tout, donc quelques précisions pour la cuisson en grande quantité.
Les pâtes se mangent al dente. Ce n’est pas seulement une question de goût, c’est aussi parce que dès lors que les pâtes sont trop cuites, elles sont riches en sucre et donc ont un index glycémique haut : difficulté à digérer et prise de poids.
Pour faire des pâtes al dente pour un nombre important de personnes, il faut se rappeler que tant que les pâtes sont encore chaudes, elles continuent à cuire.
Il vaut donc mieux arrêter la cuisson suffisamment tôt, même si elle ne sont pas encore cuites. Pendant tout le temps de sortie du feu, vidage de l’eau de cuisson, mélange à la sauce et service, elle continueront tranquillement à cuire.
L’idée de passer les pâtes sous un jet d’eau froide est une fausse bonne idée : soit on refroidit complètement les pâtes et là tout va bien. Soit elles restent chaudes et dans ce cas elles continuent à cuire.